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酿酒技术:白酒都是粮食酿造的吗
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在白酒宣传中,经常看到“采取纯粮固态发酵”,以证明产品质量上乘。那么白酒的所谓固态发酵和液态发酵到底是什么意思?他们都是粮食造的吗?

白酒从生产工艺的角度分为两种,一种是以纯粮固态发酵的白酒,一种是以液体食用酒精或者少部分粮食酒做基酒加入适量食用酒精,勾兑而成的酒,具体来说这两种酒一种是粮食酒,另一种是酒精勾兑酒。



纯粮固态发酵白酒

以高粱、大麦、稻米等粮食酿造,通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成。由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然老熟的酿造规律,加之曲药、老窖中微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰富的己酸、乙酯等营养成分。

酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质,优质白酒的酯类含量比液态白酒高出一倍以上,所以优质白酒香味浓郁,而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。



固态发酵酒在生产工艺,生产标准,白酒质量的感官标准和理化指标上,都有着严格的标准,所以受成本所限,希望用较低价格购买到纯粮固态发酵酒相对较困难。所以消费者在购买酒款时,如遇到明显低于市场价格的所谓纯粮固态发酵酒,切不可盲目相信。而某些酒款打出“粮食酒”这类混淆视听宣传口号时,也要清楚地认识到 “酒精勾兑酒同样也是粮食制造”这个概念。



正规厂家生产的新工艺白酒不是不安全,也不是不好,它仅适用于中、低档白酒的生产,对满足低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。新工艺白酒的优势在于成本优势和缩短储存时间上。此外,新工艺白酒中的香味物质很少,其量比关系也很简单,致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格,远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平,虽然对身体没有特别的危害性,但一些经常饮酒的人还是反映,酒精勾兑的酒喝完了头很疼,而纯粮发酵酒没有这样的现象。

而市场上用工业酒精非法制售的劣质假酒,不仅没有粮食成分,还严重危害身体健康。千万不可贪图便宜而饮用。
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